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    影響大米食用效果的五個重要因素

    2020-07-25 09:04:19


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    首先來說說種類。我們常吃的米,用Z簡單的分法,可分為粳米、秈米和糯米。就黏性來說,糯米的黏性Z強、秈米Z弱,粳米居中。假如是做米飯的話,喜歡吃粳米飯的人會Z多,由于它的口感適中,彈性適度,相對來講,做米飯滋味也好。


    從產地上來分的話,北方的米多為粳米(又稱大米,硬米,稻米),而南方的米則多為秈米(又稱南米,機米)。從外形來看,粳米體型短粗,長相大多是“胖胖的”,做出的飯口感油潤、彈性好;而秈米則體型細長,是一副十足的“苗條身體”,做出來的飯比擬松爽、彈性稍差。


    影響大米食用效果之米加工辦法


    針對粳米和秈米的“生理特性”,要有不同的加工辦法:粳米在水稻收割后就可加工新米,新米無論從色澤、口感上都遠遠好于陳米;而局部種類秈米在收割后卻不能立刻加工,水稻需求1~2個月的后熟期,未經過后熟的水稻加工的大米米飯偏軟,缺乏彈性,經過后熟的大米口感會好很多。


    由于秈米的種類很多,多數口感偏干,偏硬,需求參加偏軟一點的秈米停止揚長避短,所以南方秈米多數都是經過配米加工的。


    影響大米食用效果之水稻烘干


    我們再來說說水稻的“烘干”。烘干水稻這個過程會影響大米的口感,水稻在烘干過程中,由于溫度的驟升驟降,會增加大米的裂紋粒,在煮飯時米會斷裂,影響大米的口味。


    所以如今愈加倡導農民將水稻的收割時間推晚一些,讓水稻在秸稈上自然降水,收儲后再停止通風降水,使水稻中的水分自然降至平安貯存水平,再加工廢品大米。


    影響大米食用效果之米新陳度


    大米的新陳度是影響大米口感的重要要素。大米隨貯存時間的增加,脂肪酸值會漸漸升高,如貯存不當,還會構成霉變和黃粒米。陳米米飯色澤變暗、黏度降低、彈性變差、酸度增加、口感松懈、也失去新米飯特有的幽香味。


    影響大米食用效果之儲運過程


    Z后,再來說說大米的儲運過程。水稻和大米的低溫貯存運輸對大米的口味也有很大的影響。在低溫環境下,大米的呼吸作用被抑止,大米的氧化速度也就變慢,因而能更耐久地堅持新穎、美味。


    目前較為先進的貯存方式是推行工廠內建房式保溫倉,應用冬季把水稻做成2000噸以上的垛位寄存,這樣寄存的水稻,到夏季還會堅持零度以下低溫。到銷區的大米也采用低溫車配送,各地倉庫也都建成恒溫庫,保證大米在進入超市前不斷處于低溫條件下。


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